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Archivi categoria: Angolo delle curiosità

Il riscatto della pummarola

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Alle volte ritornano. E così la vecchia pummarola, passata e lasciata addensare al sole per farne passate o conserve e poi cotta a lungo nelle salse e nei ragù si sta prendendo una bella rivincita su quella cucina cosiddetta moderna con i suoi pomodori a crudo variegati e ottenuti con le irradiazioni e le sue verdurine croccanti che fanno parte del messale dei cuochi da televisione e da frullatore. Come è noto o come dovrebbe esserlo la cucina mediterranea è una creatura mitologica che esiste solo nella fantasia e il cui nucleo fu  in sostanza creato dagli americani nel dopoguerra quando notarono che nell’Italia meridionale e specialmente in Calabria c’era meno incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori legati all’apparato riproduttivo.

In realtà, come si è visto in seguito, questo derivava da molti  fattori non ultime le gravi carenze statistiche, l’aver scambiato le condizioni alimentari del dopoguerra con la dieta tradizionale e la scarsa conoscenza delle dinamiche chimico alimentari: oggi sappiamo che l’incidenza percentualmente minore di queste malattie appartiene ad alcune regioni del Nord, in particolare all’Emilia – Romagna e comunque anche nella dieta meridionale si faceva uso abbondante di grassi animali sotto forma di strutto, mente nel nord il pomodoro, peraltro entrato nella cucina emiliana un secolo prima che in quella napoletana, veniva usato per le salse di preferenza con il burro e non con l’olio. In ogni caso ciò che davvero separava  la cucina italiana da quelle continentali non era solo la straordinaria complessità e ricchezza, ma proprio l’abbondante uso del pomodoro lungamente concentrato e cotto che già a partire da metà Ottocento era entrato di prepotenza in moltissime preparazioni.

Oggi a tanto tempo di distanza si è scoperto l’azione protettiva esercitata da alcuni acidi grassi come omega 3 e omega 6 e/o dai carotenoidi, tanto che se volessimo trovare  due paesi esempio dovremmo prendere il Giappone per l’uso di queste prime sostanze grazie a una cucina fondata sul pesce cotto pochissimo o crudo  e l’Italia come territorio privilegiato delle seconde. Non a caso di tratta di popolazioni tra le più longeve sul pianeta. Le cose però non sono così semplici, perché tale azione protettiva è svolta in maniera preponderante solo da alcuni carotenoidi e in particolare  dal licopene, un composto centinaia di volte più efficace di altri, che non viene sintetizzato dall’organismo e che deve essere assunto attraverso il  cibo con il problema però che le fonti di questa sostanza, sono scarse e marginali rispetto alle necessità dell’alimentazione quotidiana: se ne trova in quantità sufficienti nei cocomeri, nelle albicocche, nei pompelmi, nei funghi e se non fosse per il pomodoro che ne è la fonte più ricca, rimarremmo a secco. Il fatto principale però è che il licopene ha 11 legami coniugati per cui nella sua forma diciamo così naturale è poco efficace e anche poco assimilabile, mentre al contrario di quanto accade per altre sostanze come le vitamine non solo resiste bene al calore, ma in queste condizioni aumenta la propria concentrazione e assume una forma isomerica che è molto più utile all’organismo. Dunque scaldare al sole la passata di pomodoro per le conserve e le lunghe cotture fanno crescere e di molto la concentrazione di tale sostanza nella forma più efficace. Se a questo aggiungiamo anche il fatto che l’assorbimento è legato alla presenza di grassi possiamo senz’altro dire che una pizza margherita o un piatto di tagliatelle al ragù ( e ovviamente tutte le altre preparazioni similari lungo tutta la penisola)  sono in assoluto la fonte più abbondante di licopene (oltre che di luteina) che si possa trovare e che in altri contesti viene sostituita dal ketchup o da una dieta ad alta incidenza ittica, per così dire. Da un mezzo secolo ormai  siamo stati reclutati in una guerra senza quartiere contro i radicali liberi, senza sapere che proprio ciò che avevamo sotto gli occhi e dentro al piatto da generazioni era il santo Graal degli antiossidanti.

Per questo la rivista medica Lancet ha pubblicato uno studio che basandosi su numerose ricerche fatte negli ultimi due decenni, fanno risalire all’uso di pomodoro in lunga cottura il principale fattore benefico della cucina mediterranea, alias in realtà italiana. Dunque tutto il salutismo fasullo che si traduce in piattini di verdurine croccanti, semicrude spacciate dai cuochi del piccolo schermo come fossero l’elisir di lunga vita o l’uso esclusivo di pomodoro fresco, di ogni colore e di ogni non sapore, sembrano il massimo del mangiar sano e sono invece solo espedienti da ristorante. La pummarola, alla vecchia maniera si prende la sua vendetta.

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In vino falsitas

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Si chiama Rudy Kurniawan, nome da carta verde di Zhen Wang Huang, un indonesiano di padre cinese produttore di birra, arrivato negli Usa a 16 anni con un permesso di studio e rimasto poi in California quando ha compreso quale fosse la sua strada verso i soldi.  Zhen Wang alias Kurniawan è un genio che ha sfruttato la ridicola bulimia americana di improvvisarsi profondi conoscitori (e dunque padroni) di qualcosa di cui non sanno nulla, per mettere in piedi la più grande truffa vinicola che si conosca vendendo a collezionisti e ricchi pseudo intenditori vini di grandissimo pregio. Anzi bottiglie: in questo caso il termine non è una metonimia, ma un modus operandi perché il nostro truffatore raccattava presso ristoranti di gran lusso bottiglie vuote con etichette prestigiose, poi le riempiva con vinaccio da 4 soldi e le vendeva a caro prezzo. In poco tempo si è fatto un nome nel campo ed è stato considerato dagli intenditori dell’altra parte dell’oceano come uno dei più grandi conoscitori di vino al mondo.

A questo punto la sola raccolta di usato non bastava più a sostentare la sua attività e ha cominciato a stampare e riprodurre etichette di annate e cantine prestigiose assolutamente identiche a quelle originali, persino con la giusta anticatura in modo da non destare alcun sospetto. Sebbene il giro d’affari abbia raggiunto le decine di milioni di dollari e gli straordinari vini di Kurniawan – Zhen fossero presenti nelle più importanti aste per ricconi nullafacenti, la truffa non sarebbe granché interessante se non per il fatto che essa è stata scoperta solo grazie al fatto che  un certo vino aveva in etichetta un’annata nella quale non era stato prodotto e la cosa è balzata all’occhio di un qualche topo di cantina. Ma in parecchi anni né i ricchi acquirenti, né i loro consulenti, né la schiera degli esperti degustatori, di quelli che trovano duecento retrogusti nel più esiguo calice, non si sono mai accorti che il sublime nettare venduto dal truffatore fosse comune vino in cartone.

Questo ci dice molte cose sulla contemporaneità, sul dilettantismo pieno di prosopopea, sul gusto ridotto a semplice tendenza o moda del momento, sul sentimento del ricco il cui criterio non è il bello o il buono, ma solo l’esclusione degli altri da ciò che viene definito tale, la forza di trascinamento delle etichette che vale per ogni campo. Ma ci parla anche di rapporti più ampi che riguardano il potere nel suo senso più generale: basti pensare che lo stesso ambiente nel quale ha sguazzato indisturbato Kurniawan mettendo assieme una fortuna è lo stesso che pretende di dettare legge nel campo dell’enologia attraverso la strapotenza della sua editoria e l’imperialismo linguistico. Così che per esempio i vini mediocri o pessimi che vengono prodotti in Usa, sempre con fondo acido dovuto ai legni e con retrogusti dolciastri tendenti al cocacolico, vengono spacciati per magnifiche produzioni: chi – esperto o produttore europeo – dovesse togliere il velo a queste cose fin troppo conosciute e fin troppo taciute sarebbe fatto a pezzi dai vari ebdomadari del wine a stelle e strisce che fanno il mercato. Un dominio che lentamente ma anche inesorabilmente fa finire in mani americane le vecchie e gloriose etichette del vecchio continente.

Ho parlato del vino così come potrei parlare di mille altre cose, cominciando dall’arte diventata uno show televisivo, sempre grazie a questo dominio, per proseguire con la cucina o con la letteratura. Che dire uno, cento, mille Kurniawan.


La malattia che piace alla gente che piace

testatina curiosità

Quasi certamente non siete celiaci, lo sono soltanto 57 mila persone in Italia, mentre altre 320 mila ne sarebbero affette, ma in maniera asintomatica e non diagnosticata, secondo le stime fornite dall’Associazione italiana celiachia sulla base comunque di statistiche mondiali. Spero anche che non siate colpiti da allergie o “intolleranze” ( termine che spesso non significa nulla) al glutine o meglio alla gliadina che ne è un componente. In realtà la celiachia, è una malattia molto grave, almeno in età infantile, ma oggi tende a debordare molto oltre i suoi confini. Anzi diciamo pure che è una specie di scatola nera per ora riempita di ipotesi scientifiche, di leggende metropolitane e robusti interessi economici. Pensate solo al fatto che la sua incidenza media è la metà di altre allergie come quelle al sesamo o alle arachidi che possono facilmente portare a danni gravi e magari alla morte per choc anafilattico, ma tutta l’informazione è piena di attenzione alla celiachia, mentre agli altri allergeni alimentari che nel complesso riguardano oltre il 10% della popolazione nemmeno si citano, anzi negli ultimi anni il loro uso si è moltiplicato grazie ai cuocastri da tv . Et pour cause visto che il rimedio in questi casi è solo la sottrazione di ingredienti spesso superflui, mentre il celiaco o l’intollerante al glutine ha bisogno di prodotti particolari, ovviamente costosi, con una lunga filiera che va dal campo all’industria alimentare, alla farmacia, al cuoco.

Insomma da un punto di vista commerciale non è un minus valore, ma un plus valore che oltretutto ha il vantaggio di mettere diciamo così in cattiva luce il glutine, anche senza alcun motivo di salute ed estende dunque il raggio della vendibilità di prodotti alternativi che guarda caso procede di pari passo con le mode alimentari d’oltre oceano. Il che in un epoca in cui l’uomo è divenuto una macchina da consumo, non esclude che contemporaneamente vengano proposti al mercato cereali cosiddetti antichi (spesso creati negli anni ’30) o particolari e costose tipologie come il farro che contengono una maggiore quantità di gliadina, Ma viviamo nell’epoca dell’eccesso di sincronicità, dove il tutto e il contrario di tutto è ben accetto purché sia fonte di profitto

Non vorrei dare l’impressione di dire che la celiachia non esiste, cosa lontanissima dalle mie intenzioni che anzi sono quelle di riscattare una malattia che quando c’è è piuttosto grave, né tanto meno quella di considerare inutili i cibi per celiaci, ma ciò non toglie che questa patologia, presenta alcuni problemi non da poco: per esempio come mai essa avrebbe un’incidenza maggiore in alcune aree, come quella mediterranea dove da circa diecimila si campa di cereali e una molto inferiore in Asia dove il consumo di riso è invece più sviluppato? In tutti gli altri casi la sensibilità a certe sostanze è ovviamente più alta dove esse non entrano normalmente nel regime alimentare rispetto alle aree dove invece se ne fa ampio uso: un esempio è l’incapacità di digerire il lattosio che ha una grande incidenza in estremo oriente dove non si fa uso di latte piuttosto che in occidente. Dunque in termini di selezione naturale siamo di fronte a un vero assurdo che rimane anche imboccando la strada della predisposizione genetica la quale peraltro non sembra aver dato risultati significativi, visto che le sequenze geniche che dovrebbero dar origine alla malattia, sono presenti nel 30% o 40% della popolazione mentre solo una piccola percentuale di persone è affetta realmente dalla malattia. Ma non è solo questo ragionamento generale a mettere a dura prova la razionalità e le spiegazioni di comodo, tra cui ultimamente c’è anche quella di un concorso virale. C’è per esempio il caso della Carelia, regione dell’Europa boreale divisa tra Finlandia e Russia, la cui popolazione è geneticamente affine, vive nello stesso ambiente climatico e agricolo e ha molti scambi tra una parte e l’altra del confine. Bene, nella Carelia finlandese con circa 28 mila euro l’anno di reddito medio e un consumo di frumento di 106 kg/anno, l’incidenza della celiachia nei bambini è di 1 su 107, mentre nella Carelia russa con circa 10 mila euro di reddito equivalente ( che calcola il costo della vita e non solo il reddito nominale) il consumo di frumento è molto più alto  –  155 chili per anno – ma l’incidenza di questa patologia è enormemente inferiore: 1 su 495.

Viene da pensare che sia uno stile di vita più opulento a causare tali inspiegabili differenze. Ma un’altra parte del mondo smentisce anche questa possibilità: per esempio tra Algeria e Tunisia i geni considerati responsabili hanno la medesima diffusione  mentre il consumo di frumento pro capite è molto elevato e sostanzialmente identico in entrambi i Paesi Tuttavia l’Algeria sembra avere la più alta prevalenza al mondo di celiachia: il 5.6%, mentre nella confinante Tunisia è una delle più basse al mondo con lo 0.28%, vale  a dire venti volte inferiore.

Viene il dubbio che la maggiore o minore presenza della malattia, nelle sue forme lievi e sfuggenti derivi più da inclinazioni e culture diagnostiche in qualche modo veicolate dall’ambiente e dagli interessi che dalla realtà, ovvero dalla tendenza ad attribuire a qualcosa di non ben definito tutta una serie di disturbi che non hanno spiegazione, non sono nelle competenze del medico o il cui accertamento effettivo è eccessivamente costoso in termini di esami. Sappiamo bene che per molti disturbi infantili una volta si adottava l’origine psicologica, mentre oggi questa propensione è progressivamente sostituita dal vasto capitolo delle allergie o intolleranze o magari vaccinazioni e dunque anche da quelle al glutine che costituiscono una simil celiachia. Se poi non ci sono riscontri, neanche minimi, rimane però l’idea che è meglio far a meno del glutine e il danno si trasferisce dai villi intestinali al portafoglio. In fondo avere certe intolleranze testimonia di uno status sociale.


Marx e l’orologiaio svizzero

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Probabilmente pochi si saranno chiesti come mai l’orologeria abbia conosciuto tanta fortuna in Svizzera, al punto da creare una sorta di sinonimia tra il Paese e il suo prodotto più conosciuto.  Chi mastica un po’ di storia non può che considerare strano tutto questo visto che l’orologeria meccanica, dopo il periodo italiano e successivamente tedesco, si è sviluppata soprattutto in Inghilterra e Francia dove, tra le altre cose, la cronometria era di grande ausilio alla navigazione verso le colonie e le zone di influenza che si andavano creando. Ma la Svizzera incassata tra le montagne cosa c’entra in tutto questo?

C’entra in pieno invece ed è un eccellente esempio da portare per comprendere il lo “scandalo” assoluto della fabbrica come luogo sia di conoscenza che di alienazione, di sistema di relazioni e della classe operaia come antitesi della borghesia di cui Marx fu il primo analista e agitatore. Qualcosa che oggi facciamo un po’ fatica a comprendere a pieno nella sua forza originaria, mentre tentiamo di capirci qualcosa della contemporaneità. Il fatto è che molte produzioni che potremmo definire industriali si erano già sviluppate già a partire dal Seicento, senza tuttavia che esistesse ancora la fabbrica, a parte qualche manifattura reale: mancando la necessità di accentramento spaziale e temporale che sarebbe stato portato in seguito dalla macchina a vapore, i singoli “pezzi” erano prodotti a casa, nel tempo libero, secondo quantità non contrattualmente determinate, dove certo si creava una selezione tra chi portava più manufatti e chi meno, tra la maggiore o minore qualità degli stessi, ma le persone non erano costrette a seguire i tempi della macchina, né precise quantità produttive, orari, regole. Nell’Europa del nord questi tipi di attività erano svolte principalmente dai contadini e dalle loro mogli che oltre ad avere, per ovvi motivi, cognizioni tecniche di lavorazione di pietra, legno e metallo, avevano anche molto tempo libero soprattutto in inverno ed erano in grado di svolgere attività secondarie rispetto a quella principale che spesso non permetteva la sopravvivenza viste le rapine dei signori. Questo era  particolarmente vero in un agricoltura di montagna come quella Svizzera, dove sia il clima che il tipo di coltivazioni meno impegnative dal punto di vista temporale, portavano al diapason queste caratteristiche e dove il maggiore isolamento era di forte stimolo alla produzione in proprio dei manufatti necessari.

Quando i grandi artigiani francesi di fede protestante, tra cui molti orologiai, cominciarono a riversarsi a Ginevra a causa delle persecuzioni, trovarono un terreno fertile che divenne ancora più favorevole quando con il passare degli anni, le corporazioni della città (formate quasi per intero da immigrati) cominciarono a mettere un freno all’immigrazione per arginare la concorrenza: si creò così una vera e propria filiera industriale chiamata etablissage, per cui l’artigiano orologiaio di nome si limitava ad organizzare la produzione, stabiliva i modelli da costruire, forniva le varie materie prime e in  qualche caso le macchine necessarie per lavorarle, appaltava la manifattura delle varie parti che si incaricavano anche del necessario addestramento. Alla fine tutto questa filiera si rivolgeva al mondo contadino grazie al quale otteneva prezzi particolarmente bassi sui singoli pezzi, la ruota dentata, il bilanciere, la lancetta e via dicendo. Dal momento poi che questo tipo di industria non aveva bisogno della forza del vapore che sarebbe comunque stato arduo ed eccessivamente costoso applicare a lavorazioni così fini, gli svizzeri riuscirono a produrre ottimi orologi a prezzi assolutamente concorrenziali anche in pieno Ottocento con questo tipo di organizzazione.  Naturalmente c’era già il plus valore, ma non esisteva tutto l’esplosivo contenuto politico che si sarebbe creato attorno alla fabbrica e all’antropologia dello sfruttamento in epoca industriale. Insomma si trattava di un sistema di passaggio che era già industria e al contempo ancora corporazione artigianale che si trascinò oltre il tempo limite con un ritardo sulla storia indegno di un cronometro svizzero.


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