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Ostriche e cozze: un po’ di “mercato” per l’estate

bottiglieri-gennaro-1899-1965-cozze-ostriche-e-limoni-su-un-2647617Si sa che l’estate chiama il mare e con esso non solo la cartolina o la fatica da spiaggia, ma anche i suoi tesori, le impepate di cozze, le vongole che si aprono gioiose sugli spaghetti, zuppe rosse e oro zafferano, pesci che guizzano nelle acque pazze e nei guazzetti, sontuose composizioni di lumachine, cannolicchi, telline, fasolari e capesante del mediterraneo e dunque con l’avvincente corallo eliminato dai dagli insipienti del gusto. Purtroppo o per fortuna ho abbastanza anni da aver avuto nell’infanzia la possibilità di assaporare sena la roulette russa intestinale cozze crude, appena aperte, cresciute in angoli di mare ancora puliti e posso assicurare che il sapore relega le ostriche in secondo piano, non avendo quel che di lontanamente fangoso che contraddistingue i molluschi più blasonati amanti dei fondali sabbiosi piuttosto che quelli rocciosi. Ma la stessa cosa si può dire per i due prodotti cotti.

Purtroppo però i mari da molti anni sono troppo inquinati per poter ancora godere di questi piaceri: mitili e vongole, ancorché coltivati, non hanno un sistema di filtraggio così sviluppato come le ostriche che quindi sono gli unici bivalvi a poter essere consumati crudi e questo non dall’altro ieri, tanto che i greci ne mangiavano a tonnellate e si servivano dei gusci vuoti anche per le votazioni (ostracismo deriva proprio da questo) mentre furono i romani a sviluppare i primi allevamenti di questo mollusco che, proprio per le sue caratteristiche è il più facile da far crescere nei vivai acquatici: una volta conquistata la Gallia ne impiantarono alcuni sull’estuario della Gironda che era uno dei terreni ideali, per l’ampiezza delle maree e delle zone di fango. Ad avere l’idea fu un certo Sergius Orata ( si vede che era destino) che già le allevava nel lago di Averno e sulle coste del Circeo. Ma col medioevo l’uso intensivo delle ostriche si estinse e ritornò solo nel Rinascimento a causa della leggenda che fossero afrodisiache, una cosa inventata in realtà da Savonarola che, un po’ per la forma, un po’ per il modo di consumarle, le considerava come simbolo di lascività e grazie a Caterina de’ Medici la donna che ha fatto la Francia, tornò nelle Gallie dove tra il Settecento e l’ Ottocento, divenne uno dei simboli della cucina neo borghese incentrata sul ristorante, tutta tesa a ribadire la ricchezza e lo splendore della nuova classe dominante. Il consumo divenne così alto che sotto Napoleone III° fu necessario creare e regolamentare gli allevamenti facendolo diventare nell’immaginario un cibo “francese”.

Però non è di cucina, di gusto e nemmeno di storia che voglio parlare, ma di mercato, ossia di quel presunto e perfetto regolatore delle cose umane che viene spacciato dai pusher del neo liberismo. Chiunque di noi sa che le cozze e le vongole costano un terzo delle ostriche e anche un quarto o un quinto per i tipi più pregiati ma senza alcuna ragione al mondo visto che l’allevamento di queste ultime è più facile, implica minor lavoro in relazione alla quantità e consente un guadagno medio calcolato sui prezzi di produzione di 2,4 volte quelle dei mitili. Inoltre esse possono essere coltivate senza problemi negli stessi allevamenti di altri molluschi mentre nelle acque più calde e senza grandi maree del mediterraneo hanno un periodo di crescita più rapido arrivando alla pezzatura commerciale in 12 mesi invece dei 18 classici, esattamente come le cozze e quindi non c’è nemmeno un differenziale di impegno del capitale.

Dunque in questo semplice caso nessuna delle cosiddette leggi del mercato ovvero della domanda e dell’offerta funziona come dovrebbe, perché la domanda di ostriche non è tanto dovuta al prodotto in sè, quanto all’immagine che ha e al prezzo alto che ne fa un prodotto desiderabile perché più “prestigioso”: con un prezzo inferiore e più o meno uguale ad altri molluschi di allevamento, dopo un primo momento di euforia, la richiesta, essendo giustificata da caratteristiche culturali sovrapposte al prodotto probabilmente diminuirebbe esentando milioni di persone da una sorta di rito sociale e di classe che va contro i loro stessi gusti. Per contro un ulteriore aumento dei prezzi diminuirebbe di poco i consumi, soprattutto dei tipi più costosi,  perché ne rinforzerebbe la seduzione legata all’appetibilità sociale. Chiedetevi quanto caviale consumerebbero i ricchi se costasse quanto la bottarga di tonno con tutto che quest’ultima è più rara perché mentre ormai la massima parte degli storioni deriva dall’acquacoltura per i tonni si è appena all’inizio dell’allevamento.

Ciò che salta agli occhi è che la domanda è guidata dall’offerta, che quest’ultima è del tutto slegata dall’ attività produttiva reale, cioè dal lavoro contenuto in un prodotto che ne costituisce il valore reale, che il mercato non è affatto una mano invisibile e infallibile, ma la mano morta delle elites.

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