Un maccherone di bugie

Forse qualcuno si stupirà se oggi parlo di pasta e di maccheroni, ma credo che l’argomento, così centrale nella grande cucina italiana, sia dominante anche nella piccola e miserabile Italia del declino, in grado di descriverne mentalità, pochezza, ignoranza e subalternità che la rendono preda di qualsiasi fesseria, moda, tendenza purché venga da fuori, sia spacciata da presunte autorità da studio televisivo o dagli amici dei potenti (Farinetti docet), oppure sia abilmente spacciata come tradizionale e/o naturale come vogliono le tavole della suprema legge pubblicitaria e come è tipico dell’eccesso di cronicità dell’era contemporanea nella quale è presente tutto e il contrario di tutto purché entrambi siano privi di senso e di ragione.  Mi sono bastate tre ore di televisione per apprendere che la Divina Commedia è stata scritta in latino o essere illuminato da una sedicente laureata in psicologia sul fatto che i Dolori del giovane Werther siano opera di un tale Gote. Povero Paese diroccato, ma il peggio, tra un tg 24 e l’altro, è stato sentire una fascistona pugliese, possidente agraria, fare il panegirico di Mussolini che avrebbe vinto la battaglia del grano grazie alla varietà detta senatore Cappelli, di cui è produttrice, fatto passare al contempo per prodotto tradizionale e perciò stesso sublime.

Intanto Mussolini, purtroppo uno dei pochi italiani conosciuti nel mondo, c’entra poco o nulla perché il merito va al genetista agrario Nazareno Strampelli, forse il più grande del Novecento a livello mondiale, (ha operato anche in Cina e Sud America) naturalmente sconosciuto in Italia non essendo un cialtrone, mentre il senatore Cappelli non è altro che il politico che lo appoggiò nelle sue ricerche a partire dal 1907. In secondo luogo l’aumento della resa produttiva di grano (non raddoppiata, come ha sostenuto la possidente, ma aumentata del 20%) va semmai alla varietà Ardito, prodotta, sempre da Strampelli, però insomma anche i nostalgici mangano pasta e spesso possono permettersi il costo di questi grani spacciati per antichi e particolari che tuttavia sono invece recenti e frutto dell’incrocio genetico. E tra l’altro non sempre vantaggiosi dal punto di vista culinario visto che il Cappelli è noto per scuocere in fretta e se non lo fa gatta ci cova.

Dunque Strampelli prese come base il grano tenero più quotato del suo tempo, ovvero il Rieti che aveva la particolarità di resistere alla ruggine (del frumento ovviamente), ma aveva anche il difetto di piegarsi facilmente sotto il vento e la pioggia, rischiando così di rovinarsi: poteva essere dunque coltivato con vantaggio solo in alcune aree oltre a quelle originarie del Reatino. Strampelli così cominciò l’incrocio artificiale di varie tipologie di grano alla ricerca di un ibrido che conservasse i vantaggi ed eliminasse i difetti del Rieti: prima produsse l’Ardito (quello tipico della battaglia del grano) una tipologia precoce, attraverso successivi incroci con un frumento olandese Wilhelmina  e poi con la varietà giapponese Akakomugi; in seguito riuscì a produrre la varietà intitolata al senatore Cappelli  incrociando con specie tunisine e ottenendo un grano alto che si piegava, ma non si danneggiava. Siccome si trattava di varietà più produttive e il Paese doveva importare ogni anno 2,5 milioni di tonnellate di grano, esse si diffusero rapidamente arrivando a coprire il 60 per cento della superficie coltivata a frumento e sostituendo i grani tradizionali, tra cui il Rieti stesso.

Ecco perciò che i grani di Strampelli ci vengono spacciati per ancestrali quando invece hanno cancellato praticamente tutte le specie locali precedenti nella prima metà del Novecento e hanno costituito la base per le successive varietà, ancora più resistenti e produttive nate negli anni ’60. Del resto anche il farro, utilizzato da ristoratori e industrie alimentari come specchietto per le allodole di consumatori che comprano suggestioni, è frutto di un incrocio con erba selvatica che ormai è molto diverso dalle origini anche se c’è da dire che la variabilità genetica tra le varie specie di frumento è molto più modesta che per altre specie. Ma esso rappresenta al meglio gli abomini del nutrizionismo markettaro perché lo si ritiene, in quanto più antico, migliore dei grani moderni, mentre ha meno carotenoidi, meno fibre e più glutine o meglio una parte di esso ovvero quella gliadinica (dove sono contenuti molti degli epitopi tossici per i celiaci e sostanze allergizzanti che potrebbero dare quelle famose intolleranze che in realtà sono in grandissima parte autodiagnosticate ) dunque potenzialmente rappresenta l’esatto contrario di quello che per altri versi si cerca. Ben venga per il sapore e l’utilizzo, ma per carità non si pensi di mangiare più sano o magari senza glutine seguendo una tendenza del tutto inventata dall’industria alimentare. Questo ad onta di quanto dicano gli spacciatori di leggende alimentari a scopo di lucro e talvolta anche di ricercatori superficiali legati al marketing che abbondano in ambiente anglosassone, ma che prima o poi vengono sgamati (vedi qui e qui ). Anzi a proposito siete proprio sicuri di mangiare riso Arborio o Carnaroli, inventati nel dopoguerra, ma che ormai vengono coltivati in purezza per cos+ dire su superfici del tutto marginali? Vi lascio col dubbio.

In mezzo a tutto questo impazzare di marketing selvaggio, l’un contro l’altro armato, e diffuso, moltiplicato in ogni settore alimentare,  il risultato è che oggi importiamo tra grano tenero e duro 6,6 milioni di tonnellate di frumento l’anno, anche perché i coltivatori italiani sono strozzati dall’industria alimentare e da un mercato poco trasparente per cui chi ha le risorse sia arrangia creando nicchie di fantasia, marchi ipocriti o supermercati di falsa bigiotteria alimentare, tanto ogni contraddizione, ogni sciocchezza o anche ogni segreta manipolazione viene eliminata dall’abulia intellettuale contemporanea e accolta invece dalla bulimia di suggestioni, seduzioni, mode e plagi che ci vengono quotidianamente serviti. Per di più proprio sul grano duro siamo costretti a importare enormi quantità da Paesi come l’Ucraina dove si fa uso di fitosanitari vietati da anni oppure dal Canada a dazio zero mentre alla pasta che esportiamo laggiù viene applicata un’aliquota dell’ 11% a dimostrazione che vivere nel mondo delle favole, della confusione e dell’ignoranza alla fine distrugge.